هي مواد نيتروجينية معقدة التركيب ذات وزن جزيئي عالي تتكون من وحدات بنائية واطئة الوزن
الجزيئي تسمى الأحماض الامينية .
أستاذ المادة
سناء حسن عبد الاخوة المسلماوي 28/11/2012 13:02:25
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :
الجزيئي تسمى الأحماض الامينية .
والأحماض الامينية هي مركبات عضوية تحوي مجموعة امينية ومجموعة كاربوكسيلية .
COOH ـــــCHـــــR
NH2
وتتحد هذه الحوامض مع بعضها البعض في ارتباط يسمى الرابطة البكتيدية :
COOHـــــCH ــــNـــــــCـــــRCH R2CHCOOH +COOH ــــCHـــR
R H O NH2 NH2 NH2
جسم الإنسان غير قادر على تخليق هذه الحوامض من مواد غير عضوية بل يأخذها من النباتات وهناك 22 حامض أميني أساسا موجود في بروتين الجسم .
أنواع البروتينات :
بعض البروتينات تكون عالية الوزن الجزيئي التي تكون بعض الحوامض التي تدخل في تركيبها 150حامض أميني وتصنف الى :
1- البسيط المتكون من الحوامض الامينية فقط وتكون سهلة الذوبان في المحاليل المائية مثل كازائين الحليب ، الجيلاتين والالبومين .
2- المعقد : تحتوي على عدد كبير من الحوامض الامينية ومجاميع اخرى كالكبريت ، الفسفور او سكريات او دهون .
وعند تحلل البروتين بصورة عامة ينتج لنا الحوامض الامينية والمركبات الببتيدية + الببتون .
الانزيمات
البروتين الحوامض الامينية + المركبات الببتيدية + الببتون .
البروتين يكون حوالي 50% من وزن الخلايا على أساس الوزن الجاف والوزن الجزيئي للبروتين يتراوح من عدة ألاف الى مليون أو أكثر .
أهمية البروتينات في التصنيع الغذائي :
البروتينات موجودة في أنواع كثيرة وتتباين في صفاتها وسرعة تأثرها بالعوامل كالحرارة والتغيرات التي تطرأ عليها أثناء عملية التصنيع فيحصل لجزيئة البروتين ما يسمى بظاهرة الدنترة Deneturation اذ يحصل تحوير في تركيب البروتين الطبيعي فيتسبب عنه تغيير في الصفات الفيزيائية والكيميائية ومن هذه التغيرات انخفاض درجة الذوبان او تغير قابليته بالتبلور او يحصل له تحسين في قابلية الهضم او تحسين النكهات باستخدام الحرارة او الأشعة فوق البنفسجية او استخدام الضغط العالي او العوامل الكيميائية كاستخدام الكحول او الحوامض وغيرها فمثلاً عملية الطهي تؤدي الى تغيير في التركيب الطبيعي للبروتين ولكن الحرارة الزائدة تؤدي الى العكس .
وان أحداث هذا التغير في جزيئة البروتين مهم في الصناعات الغذائية كما في تخثر الحليب (تصنيع الجبن من الحليب ) او تحسين نكهة اللحوم (كما في استخدام طريقة التدخين ).
القيمة الحيوية للبروتينات :
تعرف القيمة الحيوية للبروتينات بانها النسبة المئوية للنتروجين التي يبقى عليها الجسم لأغراض النمو والتوازن النيتروجيني من مجموع ما يمتصه من النتروجين .
لذلك يعتبر بروتين البيض ذو قيمة حيوية عالية مقارنة ببروتين الحليب والطحين وبصورة عامة يكون محتوى البروتين في اللحوم والبيض والحليب والجبن(او أي مصدر بروتيني حيواني ) 15-21% اما بالنسبة للبقوليات فهي تحتوي على نسبة لا بأس بها من البروتين ولكن ينقصها بعض الأحماض الامينية الأساسية .
أهمية البروتين من الناحية الوظيفية والغذائية :
1- أمداد الجسم بالأحماض الامينية الأساسية وذلك لتكوين بروتين الخلية والأنزيمات والمضادات الحيوية والنقص في احد هذه الأحماض يؤدي الى أخلال التوازن النيتروجيني .
2- تعتبر مصدر للطاقة ( 4 سعرة ) .
3- تحول البروتينات الى دهون وكاربوهيدرات في حالة حصول نقص في الكاربوهيدرات في الغذاء المتناول لذا يجب ان يكون الغذاء متوازن .
4- تعتبر مصدر للكبريت الذي يوجد في بعض الأحماض الامينية مثل حامض السستين Cystine وحامض السستاين Cystane والميثاكونين Methiaconin تمتاز هذه الاحماض بوجود عنصر الكبريت في تركيبها .
5- يعتبر البروتين مهم في تفاعل ميلارد وهذا التفاعل مرغوب في بعض الصناعات وغير مرغوب في صناعات اخرى .
COOH ـــــCHـــــR
NH2
وتتحد هذه الحوامض مع بعضها البعض في ارتباط يسمى الرابطة البكتيدية :
COOHـــــCH ــــNـــــــCـــــRCH R2CHCOOH +COOH ــــCHـــR
R H O NH2 NH2 NH2
جسم الإنسان غير قادر على تخليق هذه الحوامض من مواد غير عضوية بل يأخذها من النباتات وهناك 22 حامض أميني أساسا موجود في بروتين الجسم .
أنواع البروتينات :
بعض البروتينات تكون عالية الوزن الجزيئي التي تكون بعض الحوامض التي تدخل في تركيبها 150حامض أميني وتصنف الى :
1- البسيط المتكون من الحوامض الامينية فقط وتكون سهلة الذوبان في المحاليل المائية مثل كازائين الحليب ، الجيلاتين والالبومين .
2- المعقد : تحتوي على عدد كبير من الحوامض الامينية ومجاميع اخرى كالكبريت ، الفسفور او سكريات او دهون .
وعند تحلل البروتين بصورة عامة ينتج لنا الحوامض الامينية والمركبات الببتيدية + الببتون .
الانزيمات
البروتين الحوامض الامينية + المركبات الببتيدية + الببتون .
البروتين يكون حوالي 50% من وزن الخلايا على أساس الوزن الجاف والوزن الجزيئي للبروتين يتراوح من عدة ألاف الى مليون أو أكثر .
أهمية البروتينات في التصنيع الغذائي :
البروتينات موجودة في أنواع كثيرة وتتباين في صفاتها وسرعة تأثرها بالعوامل كالحرارة والتغيرات التي تطرأ عليها أثناء عملية التصنيع فيحصل لجزيئة البروتين ما يسمى بظاهرة الدنترة Deneturation اذ يحصل تحوير في تركيب البروتين الطبيعي فيتسبب عنه تغيير في الصفات الفيزيائية والكيميائية ومن هذه التغيرات انخفاض درجة الذوبان او تغير قابليته بالتبلور او يحصل له تحسين في قابلية الهضم او تحسين النكهات باستخدام الحرارة او الأشعة فوق البنفسجية او استخدام الضغط العالي او العوامل الكيميائية كاستخدام الكحول او الحوامض وغيرها فمثلاً عملية الطهي تؤدي الى تغيير في التركيب الطبيعي للبروتين ولكن الحرارة الزائدة تؤدي الى العكس .
وان أحداث هذا التغير في جزيئة البروتين مهم في الصناعات الغذائية كما في تخثر الحليب (تصنيع الجبن من الحليب ) او تحسين نكهة اللحوم (كما في استخدام طريقة التدخين ).
القيمة الحيوية للبروتينات :
تعرف القيمة الحيوية للبروتينات بانها النسبة المئوية للنتروجين التي يبقى عليها الجسم لأغراض النمو والتوازن النيتروجيني من مجموع ما يمتصه من النتروجين .
لذلك يعتبر بروتين البيض ذو قيمة حيوية عالية مقارنة ببروتين الحليب والطحين وبصورة عامة يكون محتوى البروتين في اللحوم والبيض والحليب والجبن(او أي مصدر بروتيني حيواني ) 15-21% اما بالنسبة للبقوليات فهي تحتوي على نسبة لا بأس بها من البروتين ولكن ينقصها بعض الأحماض الامينية الأساسية .
أهمية البروتين من الناحية الوظيفية والغذائية :
1- أمداد الجسم بالأحماض الامينية الأساسية وذلك لتكوين بروتين الخلية والأنزيمات والمضادات الحيوية والنقص في احد هذه الأحماض يؤدي الى أخلال التوازن النيتروجيني .
2- تعتبر مصدر للطاقة ( 4 سعرة ) .
3- تحول البروتينات الى دهون وكاربوهيدرات في حالة حصول نقص في الكاربوهيدرات في الغذاء المتناول لذا يجب ان يكون الغذاء متوازن .
4- تعتبر مصدر للكبريت الذي يوجد في بعض الأحماض الامينية مثل حامض السستين Cystine وحامض السستاين Cystane والميثاكونين Methiaconin تمتاز هذه الاحماض بوجود عنصر الكبريت في تركيبها .
5- يعتبر البروتين مهم في تفاعل ميلارد وهذا التفاعل مرغوب في بعض الصناعات وغير مرغوب في صناعات اخرى .
أستاذ المادة
سناء حسن عبد الاخوة المسلماوي 28/11/2012 13:02:25
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق
أهلا بك ،
أشكر لك إطلاعك على الموضوع و أن رغبت في التعليق ،
فأرجو أن تضع إسمك ولو حتى إسما مستعارا للرد عليه عند تعدد التعليقات
كما أرجو أن نراعي أخلاقيات المسلم;حتى لانضطر لحذف التعليق
تقبل أطيب تحية
ملاحظة: يمنع منعا باتا وضع أية : روابط - إعلانات -أرقام هواتف
وسيتم الحذف فورا ..