الاثنين، 14 أكتوبر 2013

كل ما يجب ان تعرفه عن : السالمونيلا

Food Safety 1.svg التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا، أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات ، كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات والجراثيم والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر ، ويقال أن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين ، وقد أظهرت الدراسات المخبرية أن الغذاء المتناول هو السبب المباشر عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم، ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسممالغذائي .

وقد حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعا وهي:
  • كلوسيريديم بيرفرنجنز Clostiridium perfringins.
  • ستافلو اوريوس Staph. Aureus.
  • فصائل فايبرو Vibio Species : V.Cholorae : V.Parahaemolylicus.
  • بيسيليس سيريس Bacillus Cereus.
  • سلمونيلا Salmonella.
  • كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum.
  • شيغيلا Shigella.
  • الإشريكية القولونية Toxiginic E.coli.
  • كامبيلوكابتر Campylobacter.
  • يرسينير Yersinier.
  • يستيريا Listeria.
  • آيروموناس Aeromonas.

التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا

يعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا أشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائيالبكتيري ; وتشكل السالمونيلا مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 20000 صنف ومن الممكن رؤية هذه البكتيريا وغيرها في مياه الصرف الصحي، ومياه الأنهار، ومياه البحار .
وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية والبراز ، وعلى الرغم من وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة وعادة يكون الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم، 50 % من الحالات انتقل فيها التسمم البكتيري عن طريق الدواجن، والبيض، واللحوم، والحليب ومشتقاته. وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عموديا إلى البيض. وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها. أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلا في كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة، أم تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أم التي أو تم استهلاكها بعد فترات طويلة.

الأعراض الناتجة عن السالمونيلا

تقسم الأعراض الناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسية وهي:
  1. النزلات المعوية الحادة في 75 % من الحالات.
  2. ظهور البكتيريا في الدم وبدون أعراض أخرى في 10 % من الحالات.
  3. حمى التيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السالمونيلا.
  4. التهابات محدودة في العظام، والمفاصل، والسحايا في 5 % من الحالات.
  5. شخص حامل للسالمونيلا وبدون أي أعراض جانبية وفي هذه الحالات تتوطن السالمونيلا في المرارة.
أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ساعات إلى 48 ساعة، ومن الممكن أن تمتد إلى 12 يوما. ويبدأ المرض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام البطن والإسهال. وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50 % من المرضى، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن. أما الإسهال فيكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يوميا إلى إسهال شديد ودموي مصحوبا بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيه بالكوليرا.
كذلك من الممكن أن يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض إلى عشرة أو خمسة عشر يوما، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو ثلاثة شهور ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع. إن ارتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم ويجب عدم إهماله حيث أن السالمونيلا من الممكن أن تستوطن السحايا، أو الصمامات القلبية، أو العظام ،أو المفاصل. أما إذا استمر تواجد السالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المريض أصبح حاملا مزمنا للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة ب2 - 6 في كل ألف مريض ، كما توجد بعض الأمراض المختلفة والتي يكون المرضى فيها أكثر عرضة لهذا الالتهاب البكتيري منها أمراض تكسر الدم، والأورام السرطانية، ومرض هبوط المناعة المكتسب، والتهابات القولون المناعية.

كيفية الوقاية من التسمم الغذائي

لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام. كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية، والثقافية والتكنلوجية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة. فنرى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة، ومنتشرة في الدول الفقيرة. فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم. حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي، والنظافة العامة، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التخضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية. وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة، القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت.

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
 

-----------------------------------------------------------------------------
ماذا تعرف عن السالمونيلا؟ واسبابها؟

نوع من البكتريا تصيب الدواجن، وإذا انتقلت عبر الغذاء لللإنسان تسبب التيفوئيد أو الحمى البارا تيفودية.

يوجد من السالمونيلا فصائل مختلفة تسبب أنواعا مختلفة من الأمراض في الإنسان والحيوان، وأكثر هذه الأمراض إنتشارا هي النزلات المعوية.


تصيب السالمونيلا الأطفال والبالغين من جميع الأعمار ومن الممكن أن يتحول المصاب بالمرض إلي حامل مزمن للمرض (خاصة لدى البالغين) حيث تستوطن البكتيريا الحوصلة المرارية.

وتعتبر اللحوم والدواجن و البيض وبعض المنتجات الغذائية الحيوانية مثل الحليب غير المعقم من أهم طرق انتقال هذه الأمراض للإنسان.
كيف تنتقل بكتريا السالمونيلا
يمكن أن تنتقل البكتيريا على القشرة الخارجية للبيضة، وذلك بسبب وجود البيضة داخل جسم الدجاجة في نفس قناة خروج البراز، ولهذا يجب أن يتم غسل وتعقيم البيض في مصانع التعبئة.

كما يمكن أن توجد البكتيريا داخل البيضة الصحيحة غير المكسورة. ويمكن أن تنتقل البكتيريا داخل البيضة الصحيحة نتيجة وجود البكتيريا في مبيض الدجاجة أو في قناة البيض قبل أن تتكون القشرة الخارجية.

وتتجمع البكتيريا حول المح و الزلال في البيضة. يشار إلى أن بكتيريا السالمونيلا لا تسبب للدجاجة أي أعراض مرضية ظاهرة. كما يمكن أن يتلوث البيض بالبكتيريا أثناء وجوده في العش من براز الدجاجة من خلال مسام القشرة الخارجية.

كما قد تكون الحيوانات أو الدواجن حاملة للبكتيريا قبل ذبحها ولكن إذا لم تكن كذلك فإنها ربما تتلوث بعد عملية الذبح إذا كانت المسالخ أو الأدوات التي يتم نقل هذه اللحوم فيها غير نظيفة وملوثة ببكتيريا السالمونيلا.

يمكن أن تنتقل السالمونيلا من الإنسان المصاب أو الحامل لها إذا كان ممن يقومون بإعداد وتحضير الطعام خاصة في غياب النظافة الشخصية ونظافة اليدين، كما تنتقل عبر الطبخ غير الجيد للحوم والطيور وأيضاً الطرق غير الصحيحة لحفظ الأطعمة في الثلاجات، وتعتبر هذه الوسيلة من أهم طرق إنتقال السالمونيلا والإصابة بالنزلات المعوية التي تصيب عادة أعداد كبيرة من الأشخاص الذين يرتادون المطاعم التي لا تهتم بطرق الوقاية الصحية في إعداد الطعام.

[تحرير]الأعراض
بعد تناول الطعام الملوث بهذه البكتيريا بفترة قصيرة تبدأ الأعراض بالظهور.

وتتلخص الأعراض في ارتفاع شديد في درجة حرارة الجسم، والصداع والهزال العام والإسهال، وقد يظهر طفح جلدي علي شكل بقع وردية اللون.

تبدأ الأعراض غالبا على شكل تقلصات في الأمعاء يصحبها إسهال شديد وقد يكون مصحوباً بخروج مخاط أو دم مع البراز ويحدث إرتفاع في درجة الحرارة فيما بين 50 إلى 70 في المائة من الحالات. كما تترافق هذه الأعراض مع القيء في عدد قليل من حالات الإصابة بالمرض.

في معظم الحالات يتحسن المريض تلقائياً بعد عدة أيام لكن في نسبة قليلة من الناس تحدث مضاعفات قد تكون خطيرة مثل الجفاف الشديد و تسمم الدم.

وقد تتشابه أعراض المرض مع أعراض أمراض أخري مثل التهاب الكبد و الأميبا و الملاريا…. وقد تظهر بعض التحاليل الطبية إصابة المريض بالأنيميا ونقص في عدد كرات الدم البيضاء أو نقصا في الصفائح الدموية ومن الممكن أيضا أن تسبب البكتيريا ارتفاعا في إنزيمات الكبد، وقد تزيد هذه الاحتمالات بعد أخذ علاج مكثف من المضادات الحيوية مما يجعل المريض يشعر بالهزال والخمول والضعف العام بعض الشيء.

وقد تزول هذه الأعراض مع مرور الوقت بشرط أن تثبت التحاليل والفحوصات الطبية خلو المريض تماما من التيفوئيد ومن الأمراض الأخرى المشابهة إذ من الممكن أن تحدث انتكاسة وتعود أعراض المرض مرة ثانية وذلك بنسب تتراوح بين 10 و 20 في المائة من الحالات وتكون الأعراض أشد في المرة الثانية إذا انتكست حالة المريض.

 التشخيص والعلاج
يتم تشخيص هذه الحالات بأخذ تاريخ المرض وعزل البكتيريا عن طريق تحليل البراز أو الدم ويعتبر تعويض نقص السوائل في الجسم وعلاج الجفاف أهم الخطوات العلاجية في مثل هذه الحالات و يتناولها المريض عن طريق الفم أو عن طريق الوريد.

لا تستعمل المضادات الحيوية إلا في حالات خاصة يقررها الطبيب.

 الوقاية
لا يوجد تطعيم ضد السالمونيل التي تسبب نزلات معوية ولكن النظافة الشخصية ونظافة اليدين وكذلك الطرق الصحيحة لحفظ الأطعمة وطهيها طهيا جيدا وخاصة اللحم والدواجن مثل الدجاج وغيرها، وكذلك البيض والحليب ومشتقاته هذه الطرق تساعد على التقليل من نسبة الإصابة بهذه البكتيريا.


التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا أشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري. السالمونيلا تشكل مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 2000 صنف ومن الممكن اكتشاف هذه البكتيريا في مياه الصرف الصحي، ومياه الأنهار، ومياه البحار وأنواع مختلفة من البكتيريا. ==
وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية، والبراز ولحسن الحظ ومع وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة وعادة يكون الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم 50 % من الحالات انتقل التسمم البكتيري عن طريق الدواجن، والبيض، واللحوم، والحليب ومشتقاته. وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عموديا إلى البيض. وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها. أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلا في كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة، أم تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أم التي تم توزيعها بطريقة سريعة، أو تم استهلاكها بعد فترات طويلة



.الأعراض الناتجة عن السالمونيلا

تقسم الأعراض الناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسية وهي:
النزلات المعوية الحادة في 75 % من الحالات.
ظهور البكتيريا في الدم وبدون أعراض أخرى في 10 % من الحالات.
حمى التيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السالمونيلا.
التهابات محدودة في العظام، والمفاصل، والأغشية الدماغية في 5 % من الحالات.
شخص حامل للسالمونيلا وبدون أي أعراض جانبية وفي هذه الحالات تتوطن السالمونيلا في المرارة الصفراوية.
أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ساعات إلى 48 ساعة، ومن الممكن أن تمتد إلى 12 يوما. ويبدأ المرض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام البطن والإسهال. وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50 % من المرضى، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن. أما الإسهال فيكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يوميا إلى إسهال شديد ودموي مصحوبا بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيه بالكوليرا.
كذلك من الممكن أن يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض إلى عشرة أو خمسة عشر يوما، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو ثلاثة شهور ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع. إن ارتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم ويجب عدم إهماله حيث أن السالمونيلا من الممكن أن تستوطن الأغشية الدماغية، أو الصمامات القلبية، أو العظام ،أو المفاصل. أما إذا استمر تواجد السالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المريض أصبح حاملا مزمنا للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة ب2 - 6 في كل ألف مريض وعادة يكون الأطفال وكبار السن أكثر عرضة. كما توجد بعض الأمراض المختلفة والتي يكون المرضى فيها أكثر عرضة لهذا الالتهاب البكتيري منها أمراض تكسر الدم، والأورام السرطانية، ومرض هبوط المناعة المكتسب، والتهابات القولون المناعية. صحيح
[عدل]كيفية الوقاية من التسمم الغذائي

لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام. كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية، والثقافية والتكنلوجية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة. فنرى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة، ومنتشرة في الدول الفقيرة. فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم. حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي، والنظافة العامة، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التخضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية. وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة، القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت.
_______
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق

أهلا بك ،
أشكر لك إطلاعك على الموضوع و أن رغبت في التعليق ،
فأرجو أن تضع إسمك ولو حتى إسما مستعارا للرد عليه عند تعدد التعليقات
كما أرجو أن نراعي أخلاقيات المسلم;حتى لانضطر لحذف التعليق
تقبل أطيب تحية
ملاحظة: يمنع منعا باتا وضع أية : روابط - إعلانات -أرقام هواتف
وسيتم الحذف فورا ..